p/ Manuel Lago Álvarez.
Os callos son un dos pratos de cociña máis típicos da gastronomía muradana. Un prato que case sempre se preparaba en domingo, por ser a súa elaboración algo complexa e levar moito tempo o seu cociñar.  O mellor foi sempre poñelos ao lume naquelas cociñas de ferro, que como a coñecida Bilbao n 9, facían o seu traballo de forma lenta, pero coa garantía de que a cocción lenta garantía un prato feito para goce dos paladares máis esixentes.

Os callos e Muros, (moi ao uso dos callos de toda Galicia), levan garavanzos e cominos. Outros callos, como os asturianos e os madrileños, para nada usan de tan prezada legume.

Os callos chámanse así porque usan como produto base o “callo”. E que será isto do callo, que se preguntará mais de un?. Pois ben, mais dunha vez temos escoitado a frase “que callo tes ¡¡”. E oída a frase, ninguén pensa nos callos dos pes ou nos callos das mans. Estamos pensando no estómago que ten a persoa para ser capaz de facer tal ou cal cousa. E o que me lea… estará pensando: ¿a onde quer chegar o da calle ancha?. Pois o da calle ancha pensa i escribe que os callos para chamarse callos teñen que levar (pouco ou moito) CALLO, que non é, nin mais nin menos que o estómago da vaca, que é cousa de toda a vida, e moi prezado por tódalas xeracións que nos precederon.

O uso  callo vaise perdendo por mor dos novos usos e costumes culinarios, e tense a menos por consideralo un elemento “innobre” do rumiante.
E ven todo isto a colación, porque tamén no culinario se están perdendo usos e tradicións, tanto que ata hai quen os cociña con patacas e con outros máis produtos, que nada teñen que ver cos callos de toda a vida. Aos callos: callo, pata e chourizo, todo o demais que se lle engada, non será máis que facer o que agora chaman “cociña creativa”, o que non está mal, pero hai receitas que teñen uns límites, e poño un exemplo:  para asar sardiñas o método é o que é, pero ultimamente, engadese mollar as sardiñas en cervexa porque supostamente dálles tal o cal sabor¡. Bueno, son cousas ¡.

E xa vou rematando… ¿A alguén se lle ocorrería facer unha caldeirada de badeixo, usando outro peixe que non fora badeixo ? (por exemplo… fanecas). Pois… é que non, e como é que non, para facer callos e chamarlle así… pois o dito… a botarlle (pouco ou moito): CALLO.

P.L.: Pois non, que non vou a pór a receita dos callos, que todo o mundo sabe facelos, pero insisto: un pouquiño de CALLO aos CALLOS.