p/ Amado Barrera
Dende Louro ata Uhía, dende os pinares de San Francisco ata os de Torea, por todo o extenso territorio muradán, os cogumelos, “delicatessen” gastronómica, proliferan á espera de que pescos e “aldeáns” se decidan aos poñer no lugar que merecen: na mesa, no xantar.
Hai algúns anos escomenzaron a celebrarse na bisbarra “xornadas micolóxicas” patrocinadas polo Concello ou por asociacións culturáis. O que suscribe colaboróu nunhas e outras, coa ilusión de pensar que algo terían influído nesta tendencia as súas anuais mostras micolóxicas nos centros de ensino en que exercéu, C.P.Ricardo Tobío de Esteiro, e IES As Insuas, de Muros, sempre coa entusiasta e imprescindible colaboración dos alumnos, que aportaban toda clase de especímenes.
Pero o certo e que non teñen moito “gancho” que digamos estas xornadas. A ver se vai cambiando esta deprimente apatía setera. En Esteiro seguemos a intentarlo. Un día destes imos sair cos amigos da Comunidade de Montes a facer unha colleita e posterior degustación, xa contaremos.
A convivencia gastronómica do marisco da ría có da corte,como a da da pesca e a caza, pódese ampliar, xa vai sendo hora, con esta do sotobosque, cós exquisitos cogumelos.
É unha riqueza, non ten por qué ser algo testemuñal, marginal ou anecdótico. Hai variedade e cantidade de setas de gran calidade.
Nesta serie que iniciamos hoxe, imos presentar unha ducia de media ducia de setas comestibles. Non serán elixidas ao chou: o principal atranco para que a xente se decida, é o medo ancestral e xustificado que se lles ten a estes máxicos ananiños das fragas, que cada ano se reavivia coas noticias de vítimas dun consumo imprudente e temerario, que é o único consumo ao que lle hai que ter medo. Por eso, imos ver que podemos disfrutar sen medo dos cogumelos se nos limitamos a non probar o que non coñezamos, a ignorancia é a nai de tódolos medos y de todolos perigos. Hai quen se limita aos totalmente inconfudibles níscalos, e non fai mal. Pero imos enchelo cabás con parasoles, eses magníficos cogumelos que se abren ao principio da tempada outonal, có tamén inconfundible rebozuelo, que en vez de láminas ten hermosas enrugas, engadiremos boletos escollidos de xeito claro e inconfundible, os reis dos cogumelos, con blancos e pardos colores en tubos e sombreiro e groso pé, có seu real aspecto tan típico e característico que serán invitados de honra na cociña; e máis unhas “lenguas de gato” ou “hydnus”, que teñen brandas “espiñas” tan boas de coñecer que pronto as recolectaremos con gusto e sin temor, e finalmente teremos a suficiente apetencia setera como para recoller tamén algunha que outra “coliflor” do xénero Clavaria que, ben fileteada, pode ser degustada e saboreada se a cociñamos como se debe.
Logo que teñamos a media ducia de especies feita coa ducia de especímenes, poderemos entretenernos con outras tantas famosas setas por outros motivos: máxicos (Amanita muscaria), mortáis (A.phalloides), fétidos (Falus impúdicos), e atractivos varios.
Non esquezades a máxima que dí que “tódalas setas son comestibles, aínda que algunhas só unha vez”. O segredo está en limitarse estrictamente a recoller só as que coñezamos de xeito absolutamente certo, sen a máis mínima marxe de erro. Deso se trata: daremos as pistas necesarias para que o erro sexa imposible, a cousa é que eso é doada cousa, en contra do que soe pensarse. Eso si: hai que poñelo en práctica có asesoramento inicial no campo e na cociña de quen xa teña experiencia coñecementos probados. E tamén hai que ter a precaución de probar cada especie por separado, porque hai xente que mesmo pode ser alérgica a setas perfectamente boas para comer, así que primeiro temos que coñecer o noso organismo e as súas reacción.
Bueno, non sigo que igual asusto ao persoal, cando eu o que pretendo é precisamente o contrario, meigas fora e imos alá. No próximo número escomenzaremos a enche-lo cabás. Agora só vos presento algunhas imaxes das nosas invitadas ao banquete montañés: