p/ Amado Barrera
Vale, xa temos no cesto a meta de da media ducia. Imos coa otra metade. ¿Setas con espiñas? ¿Estamos de coña? ¿Apañaremos estas setas coma se fosen castañas nos seus ourizos?. Nin de coña nin coma ourizos, sino todo o contrario. Agora está máis claro, vou cambiar de canal. Agarda, oh!, que paga a pena, porque TÓDALAS SETAS CON ESPIÑAS SONCHE COMESTIBLES. Xa che coñezo, agora vas dicir aquilo de “…pero algunhas só unha vez”. Non, home, non: TÓDAS SETAS CON “ESPIÑAS” SON COMESTIBLES, punto.
Agora, a solución do misterio das setas con espiñas: NON PICAN estas espiñas, son brandiñas, da mesma consitencia que se fosen láminas, de espiñas só teñen o aspecto, bueno, máis ben que espiñas, semellan agullas hipodérmicas. Coma unha imaxe vale máis que un gugol de palabras miñas, miradeas. Logo no monte, tocádeas. Xa nos vos esquceredes máis.Son setas tamén dunha soa peza, ou seña, que o sombreiro é inseparable do pé, ao contrario que as setas con láminas, que parecen dúas pezas feitas por separado e logo xuntadas por algún ceramista mañoso. En fin, estamos a falar do xénero HYDNUM:
4. LINGUA DE VACA (Hydnum repandum)
O sombreiro é carnoso , color gamuza, de novo é redondeado pero logo se extende e incluso queda coa marxe desigual e lobulada
As agullas son moi fráxiles, brandiñas. da mesca cor que o sombreiro, apretadas, algo decurrentes e moi fácilmente separables do sombreiro, o que convén facer no monte mesmo, así xa queda a esporada toda alí.
O Pé é curto, xeralmente excéntrico e tamén da mesma cor que o sombreiro. A carne é branquiña, espesa, fráxil, case non arrescende pero ten ese aroma con morriña do monte. Cando se corta, axiña amarelea e mesmo ao poco tempo volvese cor laranxa. Qué cousas teñen as setas. Ten un cheri afrutado, pero na língua é amarga. Vive en bosques de carballos ou de piñeiros, gústalles o inverno para se mostrar.
Esta considerado un bó comestible, aínda os exemplares grandes, sempre que estén en bó estado, nada de coller os que se ven avellentados. É un cogumelo bastante inalterables, non se agusana e dálle aos pratos un arrescendo e un sabor moi especial. Mellor hainos que deixar cocer ben tempo para que perdan ese amargor. Despois gustaránche, seguro. Non ten semellanza con especies tóxicas (non hai “agullas” tóxicas no mundo cogumeril)
É moi común coller o Hydnum rufescens pensando que é o repandum, pero non pasa nada, son case iguais, és de cor máis alaranxada, incluso algúns din que son variedades da mesma especie. Noutras latitudes, en bosques de pino carrasco, nace Hydnum albidus, branquiña ela. En Muros non a teño visto nunca.
Logo hai un primo, Sarcodom imbricatus de sombreiro escamoso escuro e de moi inferior calidade culinaria, din os libros, pero eu recolecto moitos, xa metidos en xaneiro, seleccionando os exemplares máis novos, e non estou dacordo: sonche tamén moi saborosos, pero é moi importante sacarlle antes as agullas. E consérvase moi ben en aceite ou vinagre. Este crece sempre en bosques de frondosas.
Hai alguna especie máis de setas con agullóns, que, aínda que non sexan tóxicos, non son comestibles (Phellodon niger, Hydnellum scronicjularium, Hynellum ferrugineum), pero teñen aspectos tan distintos ás nosas “Linguas de vaca” (que tal é o nome común dos nosos Hydnum repandum), que non hai perigo de confusión.
SETAS CON TUBOS.
O himenio, en vez de láminas, pregues ou agullas, está cheíño de tubos, dos que volteando a seta vense os centos dos seus poros. Se se corta o sombreiro, apreciánse os tubos enteiriños. Tamén convén sacalos no monte, é fácil.
Non todos son comestibles, e algún mesmo é tóxico. Por sorte, éstes teñen aspectos moi distintos a aqueles. Aínda así, imos centrarnos só no famoso e moi apreciado grupo da sección EDULES das BOLETACES, porque as súas especies non se poden confundir con ningunha especie tóxica. Aínda máis: as posibles confusión resultan tamén excelentes comestibles. No entendido de que se comproben as características do grupo, o que neste caso resulta do máis doado: *cutícula sempre húmida *marxe abrancazada e *carne branca e inmutable (que non cambia de cor). E disque nunca nace en primavera, isto non o teño comprobado.
5. CALABAZA (Boletus edulis)
O sombreiro pode chegar aos 25 cm de diámetro. É carnoso, hesmisférico primerio, despois convexo ou plano-convexo. De cor marrón, vai cambiando có tempo de claro case branco ata escuro, mesmo a marrón casi negro, destacando a marxe, máis clara e nunca é amarelada. É un sombreiro regular, algo arrugado, aterciopelado, só liso nos ejemplares “adultos”.A cutícula é viscosa en tempo húmido e pode separarse un pouco. A marxe.
O himenio, tubular, está unido ao pe. É branco inicuamente e vai cambiando e pasando polo marelo colle unha tonalidade verdosa e finalmente convírtese en un verde-oliva intenso. Os tubos son fácilmente separables do sombreiro, especialmente nos exemplares vellos.
O pé é robusto, cheo e sólido, ventroso de novo e logo cilíndrico. Cor blanquecino que vaise poniendo marrón claro, sen reflexos rosados nin marelos, e adornado cun retículo branco na parte superior.
A carne é branca baixo o himenio, da mesca cor e compacta, tanto no sombreiro coma no pe sen cheiro especial pero de sabor doce e olor agradable, o típico arrescendo de cogumelo.
Sae en verano e outono, pero non en primavera, como quedóu dito, en bosques de coníferas e de caducifolios, solitario ou en pequenos grupos, é moi común e tamén moi buscado, por ser excelente comestible e moi comercializado.
Aínda que se confundir fácilmente con B.aereus, B.pinicola e B.reticulatus, todos eles tamén excelentes comestibles, Boletus edulis é o típico representante do grupo, e o podemos diferencialo das outras formas e mesmo subespecies polas características que quedan enumenaradas
SETAS “RARAS”
O último cogumelo desta media ducia de setas “inconfundibles” é a máis rara de todas, tanto que non parece o que é.
6. COLIFLOR DE MONTE (Sparassis crispa)
Pode acadar 40 cm de largo por 25 de alto. É un laberinto de múltiples ondulacións entrelazadas e amoreadas, “crispadas”, que forma unha masa compacta que recorda á dunha coliflor. Ten cor crma nos ejemplares novos, ocre amarelados nos vellos.
A carne é branda, delgada e fráxil, branca primeiro e logo tamén ocre amarelada e correuda. Ten un olor aromático moy forte, algo anisado cando se recolecta e logo dulzón. Hai que coller só os exemplares novos.
O pe é moi curto, blanquecino, tal cal se fose tamén o dunha coliflor, incluso non se ve cando o xemplar é xa grande. Medra nos tocóns de coníferas, sobre todo de piñeiros. Moi común en verán e outono
É moi bó comestible cando o cogumelo é novo. Hai que limpalo ben, que soe ter terra e lixos. Fileteala é un bó recurso culinario.
Só se pode confundir con especies moi parecidas, coma S.laminasa, que medra en tocóns de frondosas, como castiñeiros, pero que de tódolos xeitos é igualmente comestible.
Peor sería confundila coa Ramaria (=Clavaria) formosa, que é toxica e purgante. Pero é máis difícil que confundir alllos con bugallos: esta C. Formosa ten as terminacións redondeadas, non planas.
Para terminar, copio de http://www.educaguia.com/curso/setas/decalogo.htm e pego aquí este curto e sinxelo pero moi interesante
DECALOGO DEL BUSCADOR DE SETAS
1.- Ante la duda, NO LA COJA. Si no está seguro de que es comestible, déjela o si la ha cogido tírela.
2.- Si no la conoce, DEJELA. No la estropee, dándole una patada o rompiéndola, puede venir detrás de usted alguien que si la conozca, y además todas tienen alguna misión en la naturaleza.
3.- No recolecte todas. Deje siempre algunas para que al dispersar sus esporas, en los próximos años siga habiendo setas.
4.- Cortar las setas con navaja. No arrancarlas para no estropear el micelio subterráneo que en la próxima recolección dará mas setas y no manchará las otras en la cesta.
5.- No usar recipientes cerrados. Utilizar cubos o cestas de mimbre abiertos (si tienen agujeros mejor). para que no fermenten rápidamente y resulten indigestas. Nunca utilice bolsas de plástico.
6.- No hacer caso de tradiciones para su reconocimiento. Estudiar bien la seta y si no está seguro de no ser venenosa no la consuma. No se fie de tradiciones como que ennegrecen la cucharilla de plata o la moneda, o las comidas por animales, vinagre,…
7.- Por si acaso deje una muestra en el frigorífico de cada especie que consuma. En caso de intoxicación el medico podrá actuar mas rápidamente.
8.- NO RECOLECTE las setas que vea con laminas blancas, anillo, volva, y sombrero blanco-amarillento o verdoso, pueden ser Amanitas, las mas venenosas de todas.
9.- NO CONSUMA las setas fermentadas, incluso las comestibles, podrían ser indigestas.
10.- EN CASO DE INTOXICACION IR RAPIDO AL MEDICO (a ser posible con una muestra de las setas que ha consumido) y (en España) llamar al INSTITUTO NACIONAL DE TOXICOLOGIA (915620420)