Dra. Castiñeira.
Este parásito únicamente afecta a las personas que no sigan unas pautas de prevención específicas a la hora de consumir pescado.
El ANISAKIS, es un pequeño parásito escondido en el interior del pescado que puede provocar en las personas trastornos digestivos o intestinales e incluso alergias.
España es el segundo país con mayor número de infecciones de este tipo después de Japón.
El 90% de ellas se producen tras ingerir boquerones no cocinados y en esta categoría, los macerados en vinagre, si no se han congelado antes.
Estos gusanos solo pueden contaminar si el pescado se come crudo. Tras la captura, la limpieza y evisceración inmediata del pescado es fundamental, así como lo es el congelarlo y cocinarlo a temperaturas adecuadas para matar el parásito. Siempre que se sigan estas recomendaciones, es posible consumir pescado sin ningún riesgo y con total seguridad todo el año.
El ANISAKIS puede afectar a cualquier persona que consuma pescado contaminado con este parásito. En ese caso, se pueden producir dos tipos de dolencias
El primero, la ANISAKIASIS, una INFECCION provocada por la ingesta de pescado con larvas vivas de anisakis. Puede ser leve o grave y suele producir: dolor abdominal, náuseas e incluso vómitos. Los síntomas aparecen con un margen de una hora a dos semanas después de haberlo consumido.
Generalmente, el parásito se elimina de forma espontánea a través del tracto digestivo en unas tres semanas o muere en el interior de los tejidos que han invadido.
El según tipo de dolencia que podría aparecer es la ALERGIA AL ANISAKIS. En la mayoría de los casos, antes se han producido sucesivas infecciones, después una sensibilización del organismo y, por último, la reacción alérgica.
Si se confirma la alergia, los especialistas aconsejan extremar las precauciones y evitar el consumo de pescado crudo o poco cocinado, incluidos los ahumados. Las reacciones van desde una urticaria o una hinchazón a, en los casos más graves, un choque anafiláctico.
FORMULAS DE PREVENCIÓN.
Evitar el anisakis en casa empieza en el momento de la compra de pescado. Estas son algunas de las medidas de prevención:
Evitar el consumo de pescado o marisco crudo o mal cocinado.
Adquirir el pescado limpio y sin vísceras. En caso contrario, deberán limpiarse en el momento de llegar al hogar.
Congelar el pescado a -20ºC durante 24 – 48 horas destruye el parásito (en neveras industriales). En el caso de neveras domésticas, que suelen tener menos potencia, el tiempo de congelación debería llegar a los 5 días.
Cocinar bien todo el pescado a temperaturas superiores a 60ºC o más altas, mata las larvas de anisakis en 10 minutos. El pescado está bien hecho cuando al pinchar la pieza con un tenedor o cuchillo, la carne se desprende fácilmente de la espina y tiene un color opaco. En general, son 10 minutos para piezas de unos 2,5 cm. de grosor, dando la vuelta a los 5 minutos. La cocción completa y la fritura sueles ser más seguros que la plancha y el microondas.
Debe prestarse especial atención a los boquerones en vinagre, el sashimi, al sushi, al carpaccio y otras preparaciones con pescado crudo, ceviches, huevas de pescado crudas o semicrudadas, arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera y pescados sometidos a ahumados en frío. En estos casos, deberán congelarse previamente al consumo.
No hay riesgo en el caso de los moluscos bivalvos(ostras, mejillones o almejas), aunque se consumen crudos. Tampoco son peligrosas las conservas en aceite, ya que en su elaboración se aplica tratamiento térmico que elimina el parásito.